18 Ekim 2015 Pazar

Cheesecake Yaparken...





Cheesecake yapılması oldukça kolay, bunun yanında  bir kac basit detaya dikkat edilmesse, kıvamı yakalamak bir  o kadar zor hal alır.  Aynı malzemeleri kullanarak birbirinden farklı (iyi, kötü, mükemmel gibi) cheesecake'ler elde edebilirsiniz. Gerçek  dokuyu tutturmak için dikkat edilmesi gereken kurallar vardır.
Tamamen kendi deneyimlerim ve araştırmalarım sonunda ve bir kaç  hususa değinmek isterim.

  • En önemli husus kullandığınız bütün malzemelerin oda sıcaklığında, hatta aynı sıcaklıkta olması, malzemeleri en az 2 saat önce oda sıcaklığına gelmesi için hazırlayın.
  • Cheesecake için kullanılan peynir ülkelere göre farklılık gösterir. Genellikle ve benimde en sevdiğim peynir çeşidi olarak Philadelphia Cream Cheese kullanılır. Fakat ülkemizde çok bulunmadığından, cheesecake için genellikle labne ve tuzsuz krem peynir kullanılır. Kullanacağınız peyniri 1-2 saat önce ince bir tülbentten suyunu süzerseniz, Philadelphia'ya yakın bir kıvama ulaşabilirsiniz.
  • Mutfak robotu ve stand mikser kullanmanızı öneririm. El mikserini  tavsiye etmiyorum.
  • Peyniri çırptığınızda dokusunun pürüzsüz olması çok önemlidir. Ortalama 3-4 dakika yeterlidir. 
  • Yumurtanın teker teker eklenmesi ve mutlaka biri tamamen karışmadan, diğerinin eklenmemesi gerekir. Her bir yumurta için ortalama 1 dakika yeterlidir.
  • İçine ekleyeceğiniz krema veya sour cream dokusunun daha kremamsı ve lezzetli olmasını sağlar. 
  • İçine koyulan az miktarda un veya nişasta aslında cheesecake'in dokusunu garantilemek için yardımcı olan malzemelerdir. Ben genellikle nişasta kullanırım ama reçete un diyorsa ona da uyarım. 
  • 160 C'de 1 - 1,5 saat uygun bir sıcaklık ve pişme süresidir. Bu süre kullanılan malzemelerin oranına göre farklılık gösterir.
  • Yeni pişmiş bir cheesecake'in dokusu, kenarlar sabit, ortası jöle gibi sallanacak kadar yumuşak olmalıdır. Fırını kapattıktan sonra için için pişmeye devam eder. 
  • Yapılan en büyük hata fazla pişirmek ve çabuk soğuması için hemen fırından almaktır.  Bu çatlama sebebidir. Fırının içinde ve kapağı aralık bir şekilde, en az 20- 30 dakika bekletmek gerekir.
  • Benmari usulü pişirmek önemli bir husustur. Dokusunun daha güzel ve nemli olmasını saglar. Fazla pişirilen veya benmari pişirilmeyen cheesecake kurur, cheesecake çatlar ve dokusu lor gibi olur. 
  • Benmari pişirirken, kalıbı bir büyük kalıba veya tepsiye, onu da baska büyük bir tepsiye oturmak ve en alttaki tepsinin yarısından biraz fazla kaynar su doldurmak, tabanın ıslanmasını önler. Ama kalın bir folyo ile iki kat sararak ve tepsiye oturtup kaynar su doldurmakta kullanılan yöntemlerden biridir ama risklidir.
  • Cheesecake piştikten sonra oda sıcaklığına gelince, buzdolabında üstü açık en az 4 saat, daha sonra üstü kapalı 1 gece bekletmek gerekir.
  • Fırından çıkarttıktan sonra,  üst kısmının  kenarlarını keskin bir bıçakla kalıptan ayırmak soğurken çatlamasını önler.
  • Servisten önce en az 1 saat derin dondurucuya koymak, kesilirken düzgün dilimler elde etmenizi sağlar.
  • Keserken, kaynar su dolu bir bardağa bıçağı daldırın ve kurulayın ve daha sonra kesin. Sıcak bıçak, düzgün dilimler elde etmenizi sağlar.
  • Üstüde oluşabilecek ufak çatlamaları düzeltmek için, cheesecake'i  en az 1 saat dondurucuya koyun. Daha sonra, kaynar suya batırdığınız düz uçlu bir bıçakla, çatlakların üstüne sürerek düzeltebilirsiniz.
  • Üstüe koymak istediğiniz malzemeleri, servisten önce koymanızı tavsiye ederim.
Şu an aklıma gelen bir kaç küçük hatırlatma bunlar, daha sonra eklemeler yapabilirim. 
Genelleyerek yazdım. Her bir reçete kendine has özellikler taşır ve bazı süreler, oranlar, malzemeler ve malzeme sırası değişebilir.
Kullandığım peynir hep sorulur. Ben genellikle "Pınar Beyaz" krem peynir kullanıyorum. 



Hiç yorum yok:

Yorum Gönder