20 Mayıs 2016 Cuma

Kahve Kremalı Brioche Donut





 Bu reçeteyi uzun zaman önce yapmıştım. Biraz sabır ve incelik isteyen, reçeteye sadık kalınması gereken bir tarif. Bu reçetedeki gramajlara mutlaka uymanız gerekiyor. Bu sebeple mutfak tartısı, gıda termometresi ve mümkünse stand miksere ihtiyacınız olacak. Stand mikser yoksa kol kaslarınızı oldukça fazla çalıştırmanız gerekebilir:)

Brioche İçin Malzemeler:
Adapted from Hintofvanilla, Original by Bouchon Bakery Cookbook

  • 518 gr. un
  • 10 gr. instant maya
  • 74 gr. şeker
  • 9 gr. tuz
  • 212 ml. süt, (23 C)
  • 111 gr. yumurta
  • 1 vanilya çubuğu (ortadan, boyuna doğru ikiye kesin ve çekirdeklerini bir bıçak ile sıyırarak çıkartın)
  • 55 gr. oda sıcaklığında tereyağı


 Yapılışı:
  1. Unu ve mayayı karıştırma kabına koyun ve karıştırın.
  2. Şeker, tuz, süt, yumurta ve vanilyayı ekleyin.
  3. Stand mikser kullanıyorsanız paddle ayağı ile en düşük hızda 4-5 dakika yoğurun. Elinizle yoğuruyorsanız 10 dakika kadar yoğurmanız yeterli olur.
  4. Mikserin hamur yoğurma aparatını takın.
  5. Tereyağını küçük parçalar halinde, tek tek eklemeye başlayın. Bir parça karışmadan diğer tereyağını eklemeyin.
  6. Stand mikser ile düşük hızda 25 dakika, elinizle 30 dakika kadar yoğurmanız gerekebilir.
  7. Ele yapışmayan yumuşak ve elastik bir hamur kıvamında olmalı.
  8. Hamuru hafif unlanmış tezgaha alın. Elinizle hafif bastırın. Sağ kenarını sol tarafa, sol kenarını sağ tarafa katlayın, ters çevirin. Üstüne strech film sarıp 1 saat mayalanmaya bırakın.
  9. Aynı işlemi tekrar uygulayın.
  10. Yoğurma kabına hafif zeytinyağı sürün. Hamuru içine aktarın. Hava almayacak şekilde sarın.  8-12 saat kadar buzdolabında dinlenmeye bırakın.
  11. Hamuru gece yoğurmanızı ve sabaha kadar mayalanmasını öneririm.
İkinci Gün:

Önce Pastacı Kremasıyla başlayalım.


Adapted from Dorie Greenspan, Baking From My Home To Yours





Malzemeler:
  • 480 ml. süt
  • 20 gr. kahve çekirdeği
  • 1 vanilya çubuğu veya vanilya 
  • 100 gr. şeker
  • 6 yumurta sarısı ( orijinal reçetede 6 yumurta sarısı, ben 5 yumurta sarısı kullandım.)
  • 40 gr. mısır nişastası
  • 55 gr. tereyağı oda sıcaklığında 

Yapılışı:

  1. Kahve çekirdeklerini bir bezin arasına koyun ve kesme tahtasıyla veya sert bir şeyle vurarak iki,üç parçaya kırın. Süte ekleyin.
  2.  Ocakta  sütü bir tasım kaynatın ve  ocağı kapatın. 30 dakika bu şekilde beklesin, Kahve  süte bütün lezzetini versin. Süzgeçten süzün.
  3. Vanilya çubuğunu, ikiye bölüp çekirdekleri bıçakla sıyırarak çıkartın ve süte karıştırın.
  4. Sütü tekrar ocağa alın ve kaynama noktasına kadar ısıtın.
  5. Şekeri ve yumurtaları rengi açılana kadar ve krema gibi olana kadar çırpın.
  6.  Nişastayı,  yumurtalı karışıma ekleyin ve homojen olana kadar karıştırın.
  7. Sıcak sütü, yumurtalı karışıma temperleme yöntemiyle ekleyin. Önce yarım çay bardağı kadar ve sürekli çırparak, daha sonra azar azar ve çırpmayı bırakmadan ekleyin ve çırpmaya devam edin.
  8. Tekrar ocağa koyup, koyulaştıktan sonra 2 dakika daha pişirip ocaktan alın.
  9. 5 dakika bekletip, tereyağını küpler halinde ekleyin ve çırpın.
  10. Başka bir kaba aktarın. Üstüne yapışacak şekilde strech film ile sarıp, ince uçlu bir bıçak ile bir iki delik açın. Bunu yapmamızın sebebi, buhar yapıp kremanın kıvamının bozulmaması içindir.
  11. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına kaldırın. Kullanmadan önce mikser ile çırpıp o sekilde kullanın. 

Hamurun Hazırlanması:
  1. Tezgaha un serpin. Hamuru tezgaha alın. Merdane yardımı ile 28 cm. daire şeklinde açın. 
  2. Eğer 8 - 9 cm. lik yuvarlak kurabiye kesme kalıbınız var ise onu kullanarak kesebildiğiniz kadar daire şeklinde hamurlar kesin.
  3. Eğer yok ise su bardağı kullanabilirsiniz.
  4. Tepsiye pişirme kağıdı serin ve hafif unlayın. Kestiğiniz hamurlara tepsiye aktarın. Üstüne değmeyecek şekilde sterch film ile örtün. Sıcak ve nemli  bir ortamda  1 - 1.5 saat kadar ikinci mayalama işlemi gerçekleşsin. Size tavsiyem 1 büyük su bardağı sıcak suyu ve hamuru, fırının içine koyun, burada mayalansın.
  5. Kenarlardan çıkan hamuru tekrar yoğurun ve isterseniz bu hamurla, minik donutlar hazırlayabilirsiniz. Aynı şekilde üstünü sarıp mayalanmaya bırakın.
  6. Büyük bir kaba, tarçın ve pudra şekerini karıştırarak hazırlayın. Bu karışım, kızaran donutlar için kullanılacak.


Pişirme İşlemi:
  1. Derin ve çift tabanlı bir tencerenin yarısına kadar, Ayçiçek veya Canola yağı koyun.
  2. Termometre ile 175 C'ye ulaşana kadar kontrol ederek ısınmasını bekleyin.
  3. Kızatırken termometre sürekli aynı derecede kalmalı, baktınız çok ısındı hemen ocaktan biraz alın ve ısıyı düşürün. Hep kontrollü olmak durumundasınız.
  4. Hamurları 2 adet olacak şekilde yağa bırakın. Bir tarafı 2 dakika, diğer tarafı 1 dakika olacak şekilde kızartın.
  5. Kızaran hamurları bir süzgece alın ve 5 dakika soğuduktan sonra tarçınlı şeker ile kaplayın. 
  6. Kalan tüm hamurları aynı şekilde kızartın ve aynı işlemleri uygulayın.
  7.  Krema sıkma torbasına orta boy yuvarlak duy takın. Kremayı torbaya koyun ve donutların bir köşesinden delerek içini doldurun.

Hemen veya aynı gün içinde tüketmenizi öneririm. Afiyet olsun.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

@gul_tasarimm